กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
Department of Medical Sciences

ทะเบียนองค์ความรู้
แนวทางการพัฒนากระบวนการหมักกุ้งจ่อม เพื่อลดปริมาณเชื้อ Escherichia coli และ Salmonella spp.   (ภาษาไทย)
Process development of Fermented Shrimp (Kung Chom) for reduction Escherichia coli and Salmonella spp.   (ภาษาอังกฤษ)

หน่วยงาน
ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 9 นครราชสีมา

ระยะเวลาในการดำเนินการ

  

งบประมาณ
เริ่มวันที่:1 เดือน ตุลาคม พ.ศ. 2558 จนถึงวันที่: 30 เดือน กันยายน พ.ศ. 2559 รวม:1 ปี จำนวนเงิน:0.00 บาท

 รายชื่อผู้ร่วมดำเนินการ
ลำดับชื่อ-นามสกุลตำแหน่งในโครงการ
1 นางพัชรี อินธิยศ หัวหน้าโครงการ
2 นายพงศ์พันธุ์ วัชรวิชานันท์ ผู้ร่วมวิจัย

 บทคัดย่อ
กุ้งจ่อม เป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นชื่อของ อำเภอประโคนชัย จังหวัดบุรีรัมย์ อย่างไรก็ตามเนื่องจากไม่มีการใช้ความร้อนในกระบวนการผลิตกุ้งจ่อม รวมถึงปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในกุ้งฝอย ประกอบกับความนิยมบริโภคกุ้งจ่อมแบบดิบ โดยไม่ผ่านการปรุงให้สุกด้วยความร้อนก่อน ยิ่งทำให้ผู้บริโภคมีโอกาสเสี่ยงเพิ่มมากขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิ และระยะเวลาในการลวกกุ้งฝอยที่เหมาะสมที่สุด เพื่อลดปริมาณ Escherichia coli และ Salmonella spp. โดยดำเนินงานในปี 2558 ผลการทดลองพบว่าระยะเวลาในการลวกมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงเชื้อจุลินทรีย์ โดยพบว่าการลวกกุ้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที ก่อนนำไปหมัก สามารถลดจำนวนเชื้อ Escherichia coli ได้ แต่ยังพบการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella spp. ส่วนการลวกกุ้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส 10 นาที สามารถลดการปนเปื้อนได้ทั้งเชื้อ Escherichia coli และ Salmonella spp.ในขณะกุ้งฝอยที่ไม่ผ่านการลวกก่อนนำไปหมัก พบปนเปื้อนทั้งเชื้อ Escherichia coli และ Salmonella spp. ตลอดระยะเวลาของการหมัก ส่วนผลการตรวจวัดค่าสีพบว่าผลระหว่างกุ้งที่ลวกและไม่ลวกมีค่าใกล้เคียงกัน ดังนั้นการลวกกุ้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที สามารถลดการปนเปื้อนได้ดีที่สุด และได้กุ้งจ่อมที่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค        

 การเผยแพร่
ลำดับกิจกรรมรายละเอียดระยะเวลา
1 ร่วมนำเสนอด้วยการพูดในงานวิชาการ - เริ่ม: 13 พ.ค. 2561 สิ้นสุด: 13 พ.ค. 2561

 รางวัลที่ได้รับ


ฐานข้อมูลองค์ความรู้ เทคโนโลยีและนวัตกรรม
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
http://innovation.dmsc.moph.go.th		 ข้อมูล ณ วันที่:๗ ก.พ. ๒๕๖๖